Историята на маслините
Маслините са едни от най-древните култури като се смята, че първото маслинено дърво е култивирано преди повече от пет хиляди години на остров Крит. Днес на остров Крит, близо до град Ханя може да се види най-старото маслиново дърво, което в на повече от 3000 години и продължава да дава плодове.
В различните епохи маслиновото дърво е било символ на мира, мъдростта и победата. В първите олимпийски игри, заради които са спирали всички войни по света, са награждавали победителите с венци от маслинови клонки.
Маслините са с трапчив и горчив вкус, когато са прясно набрани от маслиновото дърво. Преди да станат годни за употреба с познатия ни специфичен вкус, те преминават ферментация, при което узряват. Днес основните производители на маслини са в Гърция, Испания, Италия и Турция. Храна с изключително полезни свойства.
Полезните свойства на маслините
Маслините не само са много вкусни, но и полезни за здравето. Маслиновите плодове са богати на антиоксиданти, съдържат витамин А, Е, В и Д, както и минерали като калий, калций, фосфор, магнезий и фибри. Маслините са също богати на омега-3 и омега-9 наситени мазнини- полезните за тялото ви мазнини. Те съдържат олейнова киселина, коята защитава сърцето. Богати на полезни мазнини, те предпазват от сърдечни заболявания, повишават добрия холестерол и помагат в борбата с „лошия“ холестерол.
Маслините са перфектната храна, която да включите в диетата си, защото ще ви заредят с полезни мазнини и ще ви дадат енергия. Те ще ви снабдят също с пектин,който играе важна роля в работата на храносмилателните органи и отвеждането на вредни вещества и соли от организма.
Маслиненото масло, известно още като зехтин, доставя на тялото антиоксиданти и важни витамини и минерали, укрепващи имунната система. Може да се използва за овкусяване на салати или като мазнина за готвене. Винаги избирайте зехтин „екстра върджин“, защото той се произвежда чрез метода студено пресоване на маслините, като запазва полезните им вещества. Жителите на районите около Средиземно море, които редовно употребяват маслини и зехтин, винаги са били на челни позиции по дълголетие в света. И неслучайно маслините са ключова съставка в средиземноморската кухня и едноименната диета!
Как да различим „добрите“ от „лошо“ обработените маслини?
В суровия пресен вариант маслините не са ядливи, заради съдържанието на олеуропин и феноли, които им придават силно горчив и неприятен стипчив вкус. Маслините преминават процес на преработка, за да се консервират и да добият познатия любим вкус.
Маслините са изключително полезни за здравето, но само ако витамините и минералите не са унищожени при консервирането. Голяма част от маслините, които се предлагат у нас, са „умъртвени“ от различните химически обработки, на които са подложени. Така на практика ядем маслини, в които няма никакви полезни витамини и минерали.
Малко известен факт е, че масово на пазара се предлагат маслини, които са химически обработени и оцветени. Тези маслини са вредни и опасни за здравето и за съжаление в тях няма нито една от гореизброените блага на маслините.
Традиционен метод на консервиране
Качествената обработка на маслините не се е променила много от хилядолетия. Рецептата е същата, каквато е била преди 100 години. Тя включва киснене на маслините във вода от 3 до 6 месеца, която периодично се сменя до извличане на горчивината от плода. След това се съхранява в солена първична саламура, в която маслините преминават процес на млечно-кисела ферментация. От векове маслините са ферментират само със сол, това е единствената необходима съставка, без консерванти, оцветители и овкусители. Разбира се, всеки производител има своите тайни на съхранение, точен период на киснене и ферментация, но класическият метод си остава същият.
Днес, за да се съкрати този бавен продължителен процес, масово се използват химически средства – маслините се накисват в сода каустик за 10 дни. Той си взаимодейства с въздуха и се окислява, от което зелените маслини стават тъмнокафяви или направо черни. Процесът на третиране е агресивен и достига чак до костилката, от което тя също потъмнява. За съжаление, по този начин содата каустик унищожава всичко полезно в маслината.
Черните и зелените маслини- как да познаем кои са натурални?
Зелените и черните маслини са плод на едно и също дърво. Зелените и черните маслини имат почти еднакви хранителни свойства. Единствената съществена разлика е в количеството натрий, което е два пъти повече в зелените маслини, отколкото в черните. Разликата в цвета им се дължи на времето, в което са набрани. Зелените се берат преди да узреят напълно, а черните са набрани, след като са узрели на дървото. Не всички черни маслини, предлагани на пазара, са наистина черни. Това е друга, често срещана уловка на производители и търговци. Тези черни маслини са всъщност зелени маслини, оцветени в черно с химикали. По този начин производителите получават по-бързо и евтино черни маслини, без да е необходимо да се чака за тяхното узряване. Зелените маслини се накисват в разтвор от сода каустик, докато станат тъмо кафеви и накрая черни. Ще познаете оцветените маслини по наситено черния и равномерен цвят. Тези маслини са сладки и вкусни, но содата е убила всичките им полезни вещества. Така на практика получаваме вкуса, но не и ползите от яденето на маслини, защото в тях няма нищо живо и полезно.
Истинският цвят на маслините
Няма маслина, която е изцяло черна, заради узряването на дървото тя би трябвало да има неравномерен цвят. По-тъмен от страната, която е била нагрявана от слънцето, и по-светла от обратната. Другият отличителен белег е костилката. Тя трябва да бъде бледо кафява до лилава, но в никакъв случай черна. Черната костилка е доказателство за химическа обработка. Качествените маслини са хрупкави, костилката им се отделя лесно и е светла на цвят. Истинската и традиционно обработена маслина е тъмнокафява. Цветовете на хубавата маслина варират в различни нюанси отвън, никога не е едноцветна, а отвътре е много по-светла, почти бяла.
Как да съхраняваме у дома
Запазете по-дълго у дома добрия вкус, аромат и вкус на маслините. Най-добрият вариант е да съхранявате в хладилник в стъклен буркан, като ги залеете със солен разтвор и прибавите малко зехтин. Чудесен друг вариант е да залеете маслините изцяло със зехтин и добавите малко подправки като розмарин и босилек за вкус и аромат.
Ползвана информация от Лиляна Узунова
forlife.bg
